„Gazeta Chojeńska” numer 01 z dnia 01.01.2008
Prezentujemy tu wybrane teksty z każdego numeru.
Wszystkie artykuły i informacje znajdują się w wydaniu papierowym.

Jedwabnym Szlakiem do Chin (5)

Nie widelcem, jeno pałką
Dlaczego w Chinach nie ma grubasów, a do obiadu niepotrzebny jest nóż? O tym w dalszej rozmowie o chińskiej kuchni z Andrzejem Kordylasińskim z Cedyni.

Jedną pałeczkę wkładasz między kciuk a palec wskazujący. Dobrze podtrzymać ją lekko palcem serdecznym. Drugą manipulujesz równolegle do pierwszej, operując nią palcem wskazującym.

"Gazeta Chojeńska": - W Polsce w chińskich restauracjach dostajesz sztućce. Tam podobno nie ma takich luksusów. A może miałeś swój niezbędnik z wojska?
A. Kordylasiński: - Skądże! Musiałem sobie radzić. Początkowo szło ciężko, ale z czasem przypomniałem sobie, jak przed laty wymachiwałem pałeczkami.
- Ryż ci po oczach nie pryskał? A co z zupą?
- Oni gotują ryż tak, że jest zwięzły, więc można go lepić w kulki i nie trzeba ganiać za każdym ziarenkiem po talerzu. Chińczycy pałeczkami jadają od tysięcy lat i chyba już w genach mają zakodowaną tę umiejętność. Mają taki spryt i wprawę, że chyba w razie potrzeby mogą komara w locie za skrzydełko chwycić. Nie mogłem się napatrzyć, jak im to sprawnie wychodzi. Dla nas pałeczki to jakiś ewenement, ale obecnie w taki sposób jada około 2 mld ludzi na świecie. Ciekawostką może być to, iż "jeść" tłumaczy się na chiński jako "jeść ryż". Z zupą nie ma problemu, bo mają łyżki podobne do naszych, a gdy nie podadzą, to pije się z czarki. Stałe kawałki można popychać do ust pałeczkami. To żaden afront.
- Prawie mnie przekonałeś, że bez widelca można się obejść. A co z nożem?
- Noża używa się tylko w kuchni. Konfucjusz mawiał, że nie można przy jedzeniu używać rzeczy, które służą zabijaniu. Cały świat kroi na talerzu, a Chińczycy kroją wszystko już w kuchni.
- No właśnie, chińskie potrawy to drobne składniki w sam raz na jeden kęs. Dlatego - jak już wcześniej wspomniałeś - nie podadzą tam schabowego.
- Krojenie to podstawowa umiejętność kucharza. Rzeźbią nawet figury w warzywach korzeniowych. Liczy się nie tylko smak, kolor, konsystencja, ale i kształt, faktura potrawy.
- Gdy ci jakiś kawałek mięsa uciekał spod pałeczki, to chyba mogłeś go dzióbnąć drugim końcem jak widelcem?

Pekin. Niby zwykły naleśnik, a potrafi być w nim niemal wszystko

- Oj, to byłby duży nietakt, porównywalny u nas z tym, gdy ktoś grzebie końcem łyżeczki w uchu. Nie można też wbijać pałeczek w porcję ryżu. To oznacza, że przeznacza się ją dla przodków.
- Sporo roboty ma tam kucharz.
- W kuchni uwija się wiele osób. Tam jest tania siła robocza. Rozdrobnione produkty szybko się przygotowuje i nie trzeba dużo opału. To w tamtych warunkach ważny czynnik.
- Czyli - parafrazując nasze przysłowie - "gdzie Chińczyków sześć, tam można dobrze zjeść"!
- Właśnie! W kuchni Chińczyka są 4 niezbędne rzeczy: wok (głęboka patelnia), nóż, deska do krojenia i łyżka. Oni znają półokrągły wok (łok) od czasów, gdy u nas rozwijał się Biskupin czy gród kultury łużyckiej w Cedyni. Mieli czas na próby i ulepszanie. Wspominałem już, że Chińczycy dużą wagę przywiązują do jedzenia. Pewien cesarz zrobił kucharza premierem w nagrodę za kunszt kulinarny. Dobre jedzenie sławili chińscy poeci, a sztuka kulinarna ma nawet związek z tamtejszą filozofią. Powszechne jest leczenie dietą. Jedzenie to nie przypadkowe zaspokajanie głodu, napełnianie żołądków, lecz sposób na utrzymanie naturalnej równowagi ducha i ciała, zespolenie z siłami przyrody.
- Więc rozumiem, że obżarstwo jest czymś nagannym?
- To bardzo ciężki grzech.

Uliczna konsumpcja w Kaszgarze. W zawijanych w liście torebeczkach jest ryż.

- Znając ciebie, miałbyś się z czego spowiadać.
- Nie będę zaprzeczał, ale teraz kultywuję chińska tradycję i używam też woka.
- Uważaj, bo niebawem będziesz miał skośne oczy, ale pomysł z wokiem nie jest głupi. Szybkie duszenie pokrojonych warzyw pozwala na zachowanie witamin. Powiedz jeszcze, czy nie natknąłeś się po drodze na zupę z jaskółczych gniazd? Ponoć to niezły afrodyzjak.
-To przysmak południowo-chiński. Tam na urwiskach wybrzeża są gniazda jeżyków. Zbudowane są z wodorostów i zlepione śliną. Na północy znany jest korzeń żeń-szeń, który kiedyś u nas robił furorę. Chińczycy zastanawiają się, czy można go stosować podczas tegorocznej olimpiady w Pekinie. Nie ma jednoznacznej oceny, czy to środek dopingujący. (cdn.)

Rozm. Tadeusz Wójcik, fot. Andrzej Kordylasiński